15 Settembre 2021
di: Girovagando in Trentino
La visita di oggi ci ha portato a Cologna di Tenno, qui dove la storica Acetaia del Balsamico Trentino di Ivo Bombardelli porta avanti la sua tradizione agricola da anni, con continui adattamenti e grande spirito imprenditoriale.
Oggi l’Acetaia del Balsamico Trentino si presenta ai visitatori come un agriturismo veramente unico nel suo genere. All’offerta ricettiva che è andata a consolidarsi e perfezionarsi costantemente nel tempo, continua infatti ad affiancarsi un servizio enogastronomico d’eccellenza, che affonda le radici nella tradizione di un’intera comunità e nel profondo legame con il territorio.
Qui è possibile trovare un repertorio di vini – rigorosamente autoprodotti – di tutto rispetto: si passa dai rossi come Merlot e Cabernet Sauvignon, ai bianchi come il Gewürztraminer, i classici Pinot (nero e grigio), lo Chardonnay. Con l’uva del Traminer viene prodotto anche l’aceto balsamico: è stato molto interessante scoprire che questa acetaia, per quanto riguarda la produzione del balsamico, sia ad oggi l’unica autorizzata dal Ministero per le Politiche Agricole al di fuori dei territori di Modena e Reggio Emilia. Un’autentica eccezione!
Ma l’offerta di prodotti a kilometro 0 non si limita qui, anzi.
L’Acetaia del Balsamico Trentino si occupa anche della produzione di olio d’oliva direttamente dal suo frantoio, con un patrimonio costituito da circa 600 ulivi di proprietà. Per non parlare poi degli svariati tipi di agrumi, spesso e volentieri utilizzati per le proposte della cucina, e dei formaggi, freschi o stagionati, conservati nell’apposito caseificio sotterraneo in cui vengono mantenuti gli adeguati livelli di umidità durante tutto l’anno. Il formaggio invecchiato e preparato secondo questi elevati standard prende il suo nome, Tofino, dall’omonima cima appartenente alle Prealpi Gardesane.
Al piano terreno l’Acetaia del Balsamico Trentino dispone di una grande barricaia per l’affinamento dell’aceto e di una cantina per i vini davvero impressionante. Se volete provare a farvi un’idea, stiamo parlando di ben 30 mila bottiglie di vino imbottigliate solo qui, internamente all’azienda. Ci si occupa poi dell’affinamento dello spumante, anch’esso autoprodotto nell’ordine di circa 2000 bottiglie all’anno.
Il ristorante è collocato al primo piano e dispone di due ampie terrazze panoramiche direttamente affacciate su Riva del Garda. La disponibilità è di circa 260 posti a sedere. Al terzo piano si trovano sette camere, con tanto di piscina e piccolo centro benessere all’aperto.
Già, perché da veri buongustai quali siamo, prima di terminare la nostra piacevole visita, non abbiamo potuto fare a meno di ‘ficcanasare’ un po’ in cucina. Proprio qui, dietro le quinte del ristorante dell’Acetaia del Balsamico Trentino, abbiamo avuto la possibilità di conoscere (e di assaggiare in prima persona) alcuni dei deliziosi piatti proposti da Ivo e dal suo team.
L’offerta si compone interamente di piatti ideati partendo dai prodotti locali, con l’obiettivo di trasformare il minuzioso lavoro agricolo dell’azienda in un’esperienza unica legata al gusto e all’olfatto. Dal risotto mantecato con il formaggio Bonomì, condito con speck e gocce di balsamico trentino, ai maccheroncini con salmerino al pino della Val di Sole, fino al raviolo ripieno con carne salada: ogni singolo ingrediente, qui, è (e parla) di casa. Pensate che il titolare Ivo Bombardelli è, ad oggi, il più vecchio produttore di carne salada, attivo dal 1968. Non a caso, la carne salada nacque proprio qui a Cologna di Tenno, prima di diffondersi e farsi conoscere in tutta Italia.
Infine, possiamo garantire che i dolci proposti dalla cucina non sono assolutamente da meno: semifreddo ai lamponi con cremoso al balsamico, panna cotta con gocce di balsamico trentino doc, millefoglie con pasta sfoglia e crema chantilly con fragole fresche. Tutti piatti ragionati minuziosamente, che potrete trovare durante tutto l’anno sul ricco menù alla carta.
