Cantina Toblino: saperi e sapori dell’agricoltura biologica

Ci troviamo oggi nella Cantina di Toblino, nella Valle del Sarca, in compagnia di Giuliano Cattoni, tecnico di cantina. Abbiamo chiesto a Giuliano di spiegarci cosa sia il nido artificiale, primo protagonista della puntata di oggi e baluardo importante nella cosiddetta lotta biologica.

Innanzitutto, cosa significa lotta biologica?

“Lotta biologica significa utilizzare delle tecniche alternative che ci aiutano a mantenere un naturale controllo dei patogeni all’interno del vigneto.”

I nidi in larice che vediamo qui si estendono su un vasto appezzamento, che arriva addirittura a circa 38 ettari.

“Sì, diciamo che la superficie direttamente gestita dalla cantina Toblino corrisponde a 37 ettari, nei quali abbiamo posato circa 150 nidi artificiali.”

Un grande progetto di difesa biologica, ma come funziona? Qui abbiamo dei nidi che verranno occupati da volatili, di quali specie si tratta?

“L’obiettivo è di riportare all’interno di un ambiente molto omogeneo, come il vigneto in cui ci troviamo, dei ripari naturali. Sono dei nidi in legno in cui daremo riparo a pettirosso, torcicollo, cinciallegra, tutti uccelli che ci aiuteranno a controllare gli insetti presenti nell’ecosistema locale.”

Parliamo anche di un grande riscontro solidale e sociale.

“Sì, si tratta di un progetto collaborativo tra cantina Toblino e Progetto 92, una cooperativa sociale che si occupa di integrazione lavorativa di ragazzi con varie problematiche, finanziato da PSR (Programma Sviluppo Rurale della Provincia Autonoma di Trento) e dal Consorzio BIM Sarca.”

Ci risulta che al progetto abbia contribuito anche una piccola e giovane startup, è vero?

“Sì, la costruzione è stata gestita da Beelieve, una startup che utilizza il legno derivante dalla tempesta Vaia.”

Stiamo vedendo intanto, qui intorno, diverse operazioni di sfogliatura e irrigazione. Giuliano, ci hai raccontato questa esperienza di agricoltura biologica. Tu pensi che il futuro dell’agricoltura e della viticoltura debba collocarsi in questa prospettiva, tornando quindi in qualche misura agli antichi insegnamenti della natura?

“Sicuramente. Dobbiamo riscoprire tante tecniche che abbiamo perso nel tempo, ma anche sperimentare, trovare tecniche nuove che ci permettano di andare avanti e di riuscire a gestire in maniera sempre più sostenibile il vigneto e le sfide che ci riserverà il futuro.”

Abbiamo parlato di viticoltura sostenibile. Ci rechiamo quindi in cucina – più precisamente nella cucina della rinomata Osteria Toblino – per osservare da vicino come questa grande dedizione e la cura dell’ambiente vengano poi trasformati in prodotti ricercati e ricette di altissimo livello gastronomico. Andiamo a scoprire di più, in particolare, sul connubio tra vini biologici e cucina biologica.

Sebastian Sartorelli, chef di cucina dell’Osteria Toblino, ci ha raccontato due dei piatti più ricercati del suo menù: la barchetta integrale con erbe della Valle dei Laghi e lo gnocco al rebo. Sebastian ci ha spiegato la sua idea di cucina, profondamente legata alla natura e al rispetto dell’essenza originaria dell’alimento.

Cominciamo dalla barchetta: fatta con farina integrale, farcita con una crema di ceci ed un’insalatina condita con l’olio del Garda. All’interno è inserito l’ingrediente principe, il salmerino di montagna d’alta quota. Le erbe utilizzate vengono raccolte nella zona limitrofa alla cantina. Ci si aggiungono anche delle verdurine della Val di Gresta. Infine, per un tocco di colore, si vanno a depositare dei fiori eduli a completamento del piatto. Un piatto che racconta il territorio, in cui a fare da protagonista sono le erbe che si raccolgono in questo periodo dell’anno: è stato pensato, infatti, per far scoprire ed assaporare un’erba aromatica diversa ad ogni boccone.

Passiamo quindi al piatto di montagna, lo gnocco al Rebo. La preparazione preliminare prevede una riduzione di vino Rebo mantecato; lo gnocco viene fatto con le patate di montagna ed una soffice mousse di formaggio. A completare il piatto vengono utilizzati la noce bleggiana e la cicerbita alpina, detta anche “radicchio dell’orso”. Si conclude con del crescione.