6 Novembre 2013
di: Alessandro Vaccari
“Ho ricevuto in dono l’ulivo.[…]La sua meraviglia immune nel tempo, è passata sul sempre giovane mediterraneo ed è venuta a rinfrescare i miei cigli come la brezza etèsia.” Questi sono alcuni dei versi che Gabriele D’Annunzio dedicava alla coltura dell’olivo sul Lago di Garda, in omaggio ad un frutto antichissimo, nato (pare) nell’Asia Minore ma poi diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo ai tempi dell’impero romano.
L’olio extra vergine di oliva è tradizionalmente considerato uno degli alimenti principe della dieta mediterranea ed è tra gli oli vegetali quello che possiede il più alto grado di digeribilità ed un grande valore energetico.
E’ bene però operare alcuni distinzioni, anche per orientare i consumatori nella scelta dei prodotti in un mercato ampio e molto variegato.
Gli oli di oliva vergini si definiscono tali quando sono ottenuti unicamente dalla lavorazione meccanica delle olive, senza perciò l’aggiunta di componenti chimiche che possano alterare le condizioni dell’olio stesso.
Subito dopo la raccolta delle olive, i passaggi della lavorazione prevedono la defogliazione per separare le foglie delle olive, ed il lavaggio e risciacquo delle olive stesse, che in questa fase prendono il nome di drupa. La drupa viene poi sottoposta a frangitura da cui si ottiene una pasta che poi viene gramolata a basse temperature, procedimento che aiuta a separare molecole di acqua e di olio.
La centrifugazione orizzontale permette poi di separare l’olio dalla sansa e dell’acqua di vegetazione, per ottenere poi l’olio di oliva finale.
Questo procedimento è comune a tutti i tipi di olii di oliva vergini, che poi avranno tre classificazioni in base alle caratteristiche fisiche ed organolettiche. In base ad acidità libera e ad alcune valutazioni di un panel (insieme di valutazione empiriche di una decina di esperti), potranno essere classificati come Olio Extra Vergine di Oliva o Olio Vergine di Oliva, entrambi destinati al consumo alimentare.
In realtà da questa lavorazione si ottiene anche il cosiddetto olio Lampante, che presenta valori di acidità tali da non renderlo proponibile per il consumo alimentare, ma che viene comunque rettificato per via chimica per ottenere quello che viene comunemente definito olio d’oliva.
Da questi tipo di lavorazione si può ottenere, infine, anche l’olio di sansa, la cui base è prodotta tramite estrazione chimica con solventi della sansa, residuo della lavorazione meccanica.
Per quanto tecnici possano sembrare alcuni passaggi, sono però fondamentali per comprendere come la qualità dell’Olio Extra Vergine sia frutto di un accurato lavoro. Innanzitutto nel campo, per raccogliere olive sane e profumate. Poi, in laboratorio, per far si che l’olio possa rispondere ad analisi organolettiche molto precise che testimoniano l’assoluta qualità del prodotto.
