29 Ottobre 2021
di: Girovagando in Trentino
Fondato nel 1999 dal mastro casaro Favero Fernando e dal figlio Nicola, il Caseificio Montegrappa è un’azienda giovane, moderna e innovativa che riesce a mantenere saldo il legame con l’antica tradizione casearia veneta. Produce ancora i formaggi tipici del Massiccio del Montegrappa che oggi, a causa dello spopolamento delle zone montane, rischiano di essere dimenticati e perduti, quali il Morlacco del Grappa e il Bastardo del Grappa.
Oggi ci siamo recati qui a Crespano del Grappa, sotto la cima dell’imponente Monte Grappa, per scambiare qualche parola con Nicola Favero e capire cosa si nasconde dietro a questi freschissimi prodotti.
“L’azienda è stata fondata da me e mio padre, ormai più di 21 anni fa. Papà ovviamente poteva vantare già molta esperienza, producendo formaggi dal 1964. La nostra è un’azienda artigianale, lavoriamo latte vaccino e di capra. Abbiamo iniziato producendo i formaggi tipici del Monte Grappa, affiancandoci da subito la lavorazione dello stracchino. Da lì abbiamo iniziato a sviluppare anche altri prodotti, come le linee del senza lattosio, dei formaggi freschi e dei freschissimi di capra.”
Un’espansione verticale quindi, che ha guidato l’adattamento di questo storico caseificio alle esigenze mutevoli del consumatore, sempre più sensibile e attento alla provenienza e alle caratteristiche nutritive del prodotto alimentare.
“Col tempo ci siamo specializzati soprattutto nel latte di capra, nello stracchino, nella ricotta, nella robiola e nel primo sale. Questi sono i nostri prodotti principali. Abbiamo preso accordi con due allevamenti della Val di Fiemme per ricevere il latte tre volte a settimana, che lavoriamo sempre in giornata. Abbiamo notato che questo tipo di prodotti sono sempre più apprezzati dal consumatore, proprio perché rispecchiano bene le nuove esigenze di questo mercato. Il latte è accuratamente selezionato, la nostra lavorazione è rigorosamente artigianale, la produzione interamente fatta a mano, dallo scarico della cagliata fino al confezionamento.”
Un esempio virtuoso a cui guardare: il Caseificio Montegrappa ci insegna come affrontare al meglio il delicato passaggio da azienda tradizionale – focalizzata sulla tipicità del prodotto e sulla sua storia – ad attore consapevole del mercato del food in continua evoluzione.
Il rapporto del caseificio con DAO è iniziato circa due anni fa. Il loro supporto gioca un ruolo molto importante perché permette di mantenere e sviluppare le caratteristiche di artigianalità della lavorazione (che di certo richiedono tempo e risorse importanti), oltre che di elevare tutta la filiera del latte degli allevatori a cui il Caseificio Montegrappa si appoggia.
“Con DAO condividiamo soprattutto quelli che sono i valori di tipicità e territorio. Uno degli obiettivi più importanti che portiamo avanti insieme è la spinta di questi prodotti a base di latte di capra, che ci permettono di crescere a noi come caseificio, ma di far crescere anche gli allevatori che nel corso di questi anni ci hanno prestato fiducia. Ci muoviamo insieme verso un obiettivo comune, sia dal punto di vista della qualità, sia della sostenibilità dell’intera filiera produttiva. In fin dei conti parte sempre tutto dalla materia prima, il latte.”
